家電製造や食サービスを提供するパナソニック くらしアプライアンス社は、新たな食の体験価値を創造する「未来の食プロジェクト」を、2023年3月30日（木）に発表した。第1弾として、乾燥食品のプロトタイプを完成させた。

冷凍技術のさらなる可能性を目指して、京都大学大学院工学研究科化学工学専攻 中川究也准教授とともに「常圧凍結乾燥技術」の開発を進めている同プロジェクト。

常圧凍結乾燥技術は、冷凍食品を乾燥した冷気にさらすことで、氷が昇華して乾燥が進む現象を利用したもの。常圧の大気圧下で温度を独自のアルゴリズムで制御して、水分活性（食品中の水分の割合）を0.6以下に乾燥させることができる。この技術を用いてつくられた乾燥食品は、常温で1カ月程度の長期保存が可能。従来の乾燥技術で処理した食品よりも色や香りがよく、水分活性を調整することでこれまでとは違う食感の乾燥食品をつくれるようになる。

京都大学のほかに「料理を科学する」をテーマに掲げる料理作家のフードラボ「KYOTO SNT LAB.」とも協働。常圧凍結乾燥技術を用いて、でき立ての雑炊を乾燥食品に加工すると、湯を注いだときに、既存製法よりも三つ葉や松茸の香りが広がり、でき立ての状態をより再現できることを突き止めた。

「鰻の炊き込みご飯」

「雑炊」

「ぜんざい」

そこで今回のプロジェクトでは「食品のもつ香りのいかし方」を念頭に、乾燥食品の手軽さと風味豊かな食感を兼ね備えた新たな保存食品の開発に取り組み、プロトタイプとなる「鰻の炊き込みご飯」「雑炊」「ぜんざい」の3品を製造。

「鰻の炊き込みご飯」は、家電と食のサブスクリプション「foodable」にて、2023年上期中に限定販売される予定である。また、常圧凍結乾燥技術は、和食の海外展開や、機内食、宇宙食、災害食などへの展開も見込んでいるほか、廃棄される青果物や未利用魚などを乾燥加工することでのフードロス削減も目指している。