「おいしさ」をめぐる新たな体験や可能性を考えるべく、東京に店を構える3人の食のクリエイターが集結した。ミシュラン2ツ星のフレンチシェフ・生江史伸（左）、モーニングからディナーまでカバーするカフェ・レストランのパティシエ・後藤裕一（中央）、世界各国の食材をコースで提供するカジュアルレストランのシェフ・森枝 幹。海外での鍛錬を経て日々さまざまな食材や人に接する彼らは、どんな未来を見据えているのだろうか。鼎談から発想した「未来のおいしさ」のプロトタイプとともに、彼らのビジョンを紹介する。

2017年2月、あるスタートアップ企業が販売を開始した完全栄養食パスタが話題をさらった。厚生労働省が定める1食に必要な栄養素31種が練り込まれた「ベースパスタ」である。開発したのはIT企業出身の橋本 舜。「健康をおいしく当たり前に」というスローガンを掲げ、ベースフードという会社を興し食品業界に参入した橋本に、未来の日常食にかける意気込みを聞いた。

植物を利用して人工肉をつくるのは、単純な代替食品の開発と思われがちだ。だがそこには、植物から動物、そして人間へという従来の植物連鎖を捉え直し、食糧生産のモード（枠組み）も変える可能性が秘められている。

複雑さと主観性のベールに包まれてきた味覚の世界。味覚を構成する“基本五味”を検出し、AIによる定量化に成功した日本の大学発フードテックベンチャーが注目を集めている。味の特性や食品同士の相性を可視化することで、何が起きるのか。“味博士”ことアイシー代表取締役社長の鈴木隆一に、未来への展望を聞いた。

もう少し塩味を濃くしたい。もしくは醤油の味を薄めたい。従来の調味料に頼らず、食品を介し、舌に電気の刺激を与えることで味覚をコントロールするという研究を進めている科学者がいる。デジタルフードエンジニアとしても活動する中村裕美だ。電気味覚とも言われるエレクトリックテイストが提示する新たな食の味わいとは?

3Dプリンターを活用した食品加工など、デジタル化の波は食の領域にも急速な広がりを見せている。MITメディアラボの研究者たちが挑むのは、パスタの形状変化を自在にコントロールするプログラム開発だ。新たな味覚体験を含め、パスタの可能性を拡張する取り組みが示唆するものとは?

料理の常識を覆した「エル・ブジ」「ムガリッツ」に代表される現代スペイン料理をいち早く日本で展開し、独自の世界観で高い評価を得てきた「アコルドゥ」。昨年末、奈良・東大寺の旧境内跡地に店舗を移し再オープンした。オーナーシェフの川島 宙は、人の記憶に由来する主観に訴える料理を追求する。五感を刺激し感動をもたらす彼の料理は、どのように生まれ、どうつくられているのか。音楽を起点に常に新しい試みを展開するヤマハデザイン研究所 所長の川田 学と川島が、創造性や発想のプロセスについて語り合った。

千葉県の大多喜町でこれから始まろうとしているボタニカル・ブランデーづくり。元薬草園に生い茂った植物や薬草から生み出される蒸留酒の味わいとは?書店オーナーから蒸留家に転身した江口宏志は今、四季を通じて刻一刻と状況を変える自然と向き合い、この場にふさわしいブランデーの味を模索中だ。

世界でも特異な発展を遂げた日本の発酵文化を探究し、新しい食生活のあり方を問う「発酵デザイナー」の小倉ヒラク。日本、そして世界の食文化を醸成してきた微生物の力、最新の発酵ムーブメントと著書「発酵文化人類学」がもたらす豊穣にして多様、かぐわしき食体験の未来とは。

ノルディックフードラボは、デンマークの有名レストラン「ノーマ」の創設者レネ・レゼビとクラウス・マイヤーによって2008年に設立された非営利のオープン組織。当初は北欧の食の探求を主な目的としていたが、コペンハーゲン大学フードサイエンス学部に拠点を移した14年からは、料理とサイエンスの双方の視点から、いかにして身近にあるさまざまな食べ物を摂取するかを研究している。

今、日本料理の世界は、大きな転換期を迎えている。科学的手法やデザイン思考を持ち込むことで、伝統的な調理法や素材のエレメンツが解析され、新たな味覚への道筋が見えはじめた。京都を拠点に「日本料理ラボラトリー」という研究会で活動を共にする、料亭「木乃婦きのぶ」三代目主人の髙橋拓児（写真右）と、味の素 イノベーション研究所 主任研究員の川崎寛也が、日本料理における新しいおいしさの可能性について語り合った。