私たちが日常で食する「卵」はニワトリなどの動物から生み出されるものだが、大量の動物を飼育することで環境に負荷をかけてしまうこともあるだろう。そこで、米サンフランシスコのフードテック EVERYは、動物由来でないまったく新しい卵のタンパク質を開発した。

同社によると、このたんぱく質は「精密発酵（precision fermentation）」と呼ばれる技術で開発。動物に由来せず、なおかつ動物由来のタンパク質を超える機能性を備えており、産業的な畜産と比べて地球資源をほとんど使わないという。

たとえば「EVERY ClearEgg」は、溶解性が高くて用途が広い、機能性のある卵白タンパク質。従来の主な植物ベースまたは動物ベースのタンパク質よりも見た目の透明感があり、よりニュートラルな印象のものである。ホットやコールドのドリンク、酸味のあるジュース、エナジードリンク、炭酸飲料や透明飲料、スナックや栄養バーなどに使えるそうだ。

さらに同社は先ごろ、動物由来でない卵白「EVERY EggWhite™」も開発。サンフランシスコの菓子ブランド「Chantal Guillon」とコラボレーションして、これを使ったマカロンを発売した。

この限定マカロンは、同市のSoMa地区にあるChantal Guillonで手作りされたもので、アールグレイ、パッションフルーツ、ピスタチオ、ストロベリー、タヒチアンバニラ、ダークチョコレートといったフレーバーがあり、1箱6個入り・28ドル（約3600円）で販売された。

もちろん、「EVERY EggWhite™」は卵白としての機能性はすべて備えており、なおかつ工場式の畜産農場は不要で、水や土地、温室効果ガスの排出量を抑えることができる。鶏卵の卵白と変わらない味や泡立ち、ゼリー感があり、ベーキングに必要な高さ、泡の安定感、通気性、質感もあるので、ケーキやクッキー、パン、プロテインバー、植物ベースの肉やパスタにも使えるとしている。